가금류 식품의 냉가공:

우세 및 용도: 가금육중의 영양성분은 매우 풍부하고 인체에 필요한 각종 주요영양물질을 함유하고있으며 육질이 부드럽고 소화와 흡수가 쉽다.가금육의 구조는 축육과 마찬가지로 근육조직, 지방조직, 골격조직으로 구성되여있다.가금육의 성숙과 부패 과정은 기본적으로 가축육과 같다.살처분 후 가금류는 육체 온도가 40도에 육박하므로 미생물의 생장과 번식을 억제하기 위해 육체 온도가 3∼5도 내외가 되도록 제때 냉각해야 한다.

가금육에는 영양성분이 풍부하여 인체에 필요한 각종 주요영양물질이 함유되여있을뿐만아니라 육질이 부드럽고 소화와 흡수가 쉽다.가금육의 구조는 축육과 마찬가지로 근육조직, 지방조직, 골격조직으로 구성되여있다.가금육의 성숙과 부패 과정은 기본적으로 가축육과 같다.

살처분 후 가금류는 육체 온도가 40도에 육박하므로 미생물의 생장과 번식을 억제하기 위해 육체 온도가 3∼5도 내외가 되도록 제때 냉각해야 한다.

가금류의 냉각 방법은 냉수, 얼음물, 공기로 냉각하는 등 매우 많다.통닭의 냉가공에 대해 현재 많은 냉동창고는 직접 동결하는 방법을 사용하지만 동결하기전에 반드시 가금체의 수분을 말려야만 제품의 품질을 확보할수 있다.

가금육의 동결은 일반적으로 공기매체에서 진행되며 선반식배관이나 강렬한 드라이 등 형식을 채용한다.

전금을 냉동할 때 비닐봉지로 포장하면 나일론망이 달린 작은 차나 바구니에 올려놓고 바람을 쐬며 냉동할 수 있다.포장이 없는 대부분은 금속쟁반에 넣고 다시 선반, 바구니 또는 수레에 넣어 랭동하며 쟁반을 벗은후 다시 얼음옷을 도금하고 랭장고에 넣어 랭장한다. 분할가금은 대부분 먼저 포장하고 후에 쟁반에 담아 랭장한다.

냉동고의 온도는 일반적으로 -23 ℃ ~ -35 ℃ 이며 공기 상대 습도는 85 ~ 90% 사이입니다.가금체의 가장 두꺼운 부위의 근육중심온도가 -15~-18 ℃ 에 달하면 냉동을 마치고 랭장고로 전입할수 있으며 창고온도는 -18~20 ℃ 이다.냉동 과정에서 가금체는 수분이 증발해 무게를 줄이고, 중량 손실은 보통 2~3%(무포장)이다.-18 ℃ 의 랭장고에서 닭은 일반적으로 6~10개월, 오리, 거위는 6~8개월 가량 보존할수 있다